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校園食堂如何改寫餐飲浪費方程式
2025.06.26
內(nèi)容作者：柳州鴻泰
信息來源：人民日報
近日，人民日報刊登一篇關(guān)于學(xué)校食堂如何制止浪費的報道，報道里面選取了幾家有代表性的食堂針對食物浪費所做的措施。給行業(yè)同僚們一些借鑒與啟示。
中午 11 點半的濟南東方雙語實驗學(xué)校，分餐員康蕾合上最后一個保溫箱，不銹鋼餐盒在陽光下映出利落的反光 ——132 份午餐剛好用完，餐車底部沒有一滴剩菜湯汁。這場景背后，是學(xué)校與配餐公司用數(shù)據(jù)編織的精準(zhǔn)供餐網(wǎng)絡(luò)：每月動態(tài)統(tǒng)計用餐人數(shù)，家長線上請假系統(tǒng)實時同步，當(dāng)配餐公司的配送員騎著電動車抵達校門時，后備箱里的餐盒數(shù)正等于教室打卡的學(xué)生數(shù)。這種 "量體裁衣" 的供餐模式，讓這所學(xué)校的午餐浪費率長期保持在 0.5% 以下，像極了餐飲行業(yè)夢寐以求的 "零損耗" 理想狀態(tài)。
在八百公里外的武漢，中國地質(zhì)大學(xué)北區(qū)食堂的小碗菜窗口正上演另一場節(jié)約革命。資源學(xué)院學(xué)生李恒一拿起帶智能芯片的瓷碗，水煮牛肉在碗底鋪出誘人的紅，蝦仁蒸蛋和清炒西蘭花碼放得恰到好處。"以前阿姨打菜手一抖，盤子里能堆成小山。" 他指著結(jié)算臺上的電子屏，"現(xiàn)在按克重計費，我這碗 2 兩飯 3 道菜，剛好用完 15 元。" 食堂負(fù)責(zé)人曹勇轉(zhuǎn)動著墻上的節(jié)油裝置，倒置的油壺正將最后幾滴玉米油滴入回收罐 —— 這個被學(xué)生戲稱為 "油管家" 的發(fā)明，讓單個檔口月省 40 斤油。而后廚墻上的 "剩菜剩飯記錄表"，則詳細(xì)到某天的魚香肉絲因調(diào)味偏甜剩余 250 克，第二天廚師便調(diào)整了糖鹽比例。
重慶西南大學(xué)的中央廚房則像個食材魔術(shù)師的實驗室。傳送帶將去皮的蘿卜塊送往食堂，蘿卜皮卻拐了個彎進了泡菜壇，三天后變成學(xué)生們搶著夾取的開胃小菜。在肉類加工區(qū)，切肉機先按標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)出肉絲肉片，剩下的碎肉被絞成包子餡，連筋膜都熬成了高湯底。后勤集團的董晉文翻開配送賬本：集中加工后，根莖類蔬菜損耗率從 22% 降到 6%，僅蘿卜一項年節(jié)約食材成本 18 萬元。更妙的是萬州職教中心的透明廚房，就餐區(qū)的電子屏實時直播后廚切配，當(dāng)廚師將一塊土豆削掉過多表皮時，監(jiān)控室的質(zhì)檢員立刻通過對講機提醒 —— 這種 "看得見的節(jié)約"，讓該校食材加工環(huán)節(jié)的浪費減少了 37%。
這些散落在校園里的節(jié)約實踐，實則暗合餐飲行業(yè)的成本密碼。當(dāng)濟南的學(xué)校用數(shù)據(jù)預(yù)判需求時，餐飲企業(yè)正可借鑒其邏輯構(gòu)建智能訂餐系統(tǒng)；武漢高校的小碗菜模式，本質(zhì)是將 "個性化消費" 與 "標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)" 完美嫁接；而重慶的中央廚房，則示范了如何用工業(yè)化思維破解食材損耗難題。在濟南第十八中學(xué)，拿 "光盤兌換券" 換酸奶的學(xué)生們或許沒意識到，他們參與的正是一場行為經(jīng)濟學(xué)實驗 —— 當(dāng)節(jié)約能獲得即時反饋，習(xí)慣便會自然養(yǎng)成。這種激勵機制延伸到社會餐飲，便可能是 "半份菜折扣" 或 "光盤抽獎"，讓顧客從被動節(jié)約變?yōu)橹鲃訁⑴c。
暮色中的校園食堂漸漸安靜，清洗池里的餐盤折射著燈光。從山東的精準(zhǔn)配餐到重慶的食材精用，這些發(fā)生在餐盤與灶臺間的節(jié)約智慧，正在改寫餐飲行業(yè)的成本公式。當(dāng)每一所學(xué)校都成為節(jié)約實驗室，當(dāng)每一個餐飲企業(yè)都將浪費視為可解的方程式，那些曾經(jīng)流進泔水桶的食材，終將轉(zhuǎn)化為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的養(yǎng)分。這或許就是校園食堂給餐飲界的啟示：節(jié)約從不是簡單的減法，而是對人、貨、場的重新賦能，是用智慧讓每一份食材都抵達最該去的地方。
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